Gratin ultra fondant au fromage Objectif technique Fondant maximal (amidon crème) Filant (fromages à pâte pressée cuite) Surface gratinée uniforme (réaction de Maillard maîtrisée) Ingrédients (6 portions) 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje) 300 ml crème entière (30–35 % MG) 200 ml lait entier 200 g fromage râpé (150 g comté 50 g mozzarella pour le filant) 1 gousse d’ail 20 g beurre Sel fin, poivre blanc Pincée de muscade (facultatif) Procédé précis Tranchage calibré Couper le
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